עישון בשר הינה אחת השיטות העתיקות לשימור בשר. במהלך עישון המזון, החום והעשן מכסים את השכבה העליונה של המזון ולאורך זמן אוטמים אותה. בתהליך עישון, המבוצע בצורה מבוקרת בטמפרטורה נמוכה, הבשר עובר תהליך בישול איטי המעניק חווית טעם המיוחדת לתהליך זה.

ישנן שתי דרכים המקובלות לעישון בשר, עישון חם, המאופיין בכך שיחידת הצלייה ומקור החום נמצאים באותה היחידה. ועישון קר המאופיין בכך שנדרשים שני מתקנים שונים, אחד לחומר הבערה והשני למזון כאשר ביניהם ישנו צינור המוביל את העשן מתא הבעירה לתא העישון.

עישון חם

בעישון חם, הנוזלים והשומנים הניגרים על מקור החום הם שיוצרים את העשן שנותן את הארומה ואת הצבע. בתהליך זה הבשר המעושן מכיל טעמים, ארומה וניחוחות אשר הופכים אותו למעדכן משובח וייחודי. בתהליך העישון, צולים נתחים שלמים בחום הנוצר מבעירת עץ (כיום, ישנן גם מעשנות המבוססות על גז), הבוער במצב של גחלים לוחשות. העיקרון של עישון בשר הוא צלייה בחום נמוך, למשך זמן ארוך.

עישון קר

תהליך עישון זה מתאים לאקלים מזרח אירופאי. בתהליך זה משתמשים לעישון דגים, נקניקים וכן בשר צייד. במקרה זה, בכדי להפיק את ארומת העישון, משתמשים בתערובת של נסורת ומבעירים אש. עישון קר הינו תהליך ארוך האורך בין מספר שעות למספר ימים.

מה מעשנים?

הנתחים המומלצים לרוב הם הנתחים השמנים כגון: צלעות, שפונדרה, צוואר, כתף, אנטריקוט וכדומה. בישול איטי של נתח שומני שומר על רכות הבשר ומעניק חווית טעם ורכות ייחודיים. לרוב, מידת העשייה המומלצת הינה Medium אך ניתן לאפשר לנתח להגיע למידת בישול שהינה מעבר לשלב זה ובהמשך לפרוס את הנתח לרצועות דקות והשתמש בתוצר לסנדוויצ’ים.